编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

(资料图片)

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

虾籽饺面是扬州早茶的“代表作”，也是虾籽阳春面的“Pro版”（加强版）。“饺面”的“饺”，实际上是馄饨，饺面也就是馄饨面。馄饨与面同存于一碗，江苏很多地方都有，泰州有将鱼汤面和鱼汤馄饨搭配在一起的吃法，如皋则把馄饨面形象地称作“龙虎斗”——细长的面条像龙身，宽扁的馄饨像虎头。放眼整个早茶界江湖，广式早茶中的“云吞面”，做法与饺面极为相似。

红褐色的汤里，白色的馄饨围成一圈，中间细长的面条堆成“鲫鱼背”，汤上还漂浮着青翠的小米葱，一碗虾籽饺面仅从外形就能勾起人的食欲。饺面里有了馄饨这种荤物，口味相比光面自然更为丰富。对食客而言，一碗阳春面不过瘾，一碗物美价廉、有荤有素、汤鲜味浓的虾籽饺面则是“打牙祭”的不二选择。

产地口味

面条筋道，馄饨爽滑。

烹饪方法

步骤一

生姜，葱切末，肉糜中加入生抽、料酒、盐、鸡精，油、胡椒粉，分次加水，用筷子搅匀，腌制入味，制成馄饨馅。

步骤二

取一块馄饨皮，放入少量肉糜，重复以上步骤包馄饨。

步骤三

准备一个面碗，放盐、鸡精、生抽、老抽，放一点猪油、胡椒粉。

步骤四

虾籽熬面汤，煮面，煮馄饨。

步骤五

待面条、馄饨煮好后，将它们盛入碗里，滴一点芝麻油。

整理：金亦炜

制图：郑玲玲

图片：金亦炜

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